“干饭人”,这些舌尖上的非遗有你常吃的吗?

2021-06-14 11:52 来源:新华网 49
6月12日是2021年“文化和自然遗产日”,传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。
原标题:“干饭人”,这些舌尖上的非遗有你常吃的吗?

  6月12日是2021年“文化和自然遗产日”,传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。

  在最新公布的第五批国家级非遗代表性项目名录中,徽菜烹饪技艺、川菜烹饪技艺、柳州螺蛳粉制作技艺等多个饮食类项目位列其中。

  曾经的家乡味,如今成为集体记忆。

  越来越多的地域美食,被挖掘、传播和保护。

  “干饭人”们,看看下面这些舌尖上的非遗有你常吃的吗?

  徽菜:“重油、重色、重火功”

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  中国徽菜博物馆内展陈的徽菜“毛豆腐”。(施亚磊 摄)

  臭鳜鱼、毛豆腐、清蒸石鸡……这些孕育自古徽州地域的美食,早已遍布全国。

  徽菜是徽州地区风味菜肴的总称,其烹饪技艺形成于北宋,流行于南宋,成名于清,已被列为我国国家级非遗项目。

  有别于其他菜系,传统徽菜在烹饪方式中,擅长烧、炖、蒸,并且重油、重色、重火功。需要根据菜肴特点,巧妙运用微火、文火、武火等不同的火候,令烧菜软糯不失其形色、炖菜汤醇味鲜不失其魂。

  据安徽省文旅厅非遗处相关负责人介绍,徽菜伴随徽商远行足迹,分布区域广泛。除徽州本土外,徽菜馆亦广泛分布于全国各大城市。

  朝鲜族泡菜:集合“辣、咸、甜、酸”的开胃菜

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  朝鲜族泡菜。(吉林省文化和旅游厅提供资料图)

  在我国朝鲜族传统饮食中,泡菜是最有代表性的食品之一。其制作技艺被列为我国国家级非遗项目。朝鲜族泡菜从广义上讲,包括泡菜、小咸菜、酱腌咸菜,其中最常见的是以白菜为主料腌制的咸菜。

  腌制泡菜,不是简单的“泡菜+盐”,制作中的原料选择、食盐处理、作料调制都十分讲究。古代泡菜用咸盐或醋腌制,现代泡菜把辣椒、大蒜、生姜等调味品加入后,使原来只有咸味或酸味的泡菜,变成具有辣、咸、甜、酸等多种味道。

  淮南牛肉汤:红油“点亮”味蕾

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  一碗淮南牛肉汤。(陈彬 摄)

  在遍布全国的淮南牛肉汤门店中,究竟哪一碗才是正宗?

  作为安徽省省级非遗项目,淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特点。需要先用牛骨头熬汤,直到汤清味浓,再在汤里加入牛肉熬煮。等关键汤头有了,店家会把薄薄的牛肉片、千张、豆饼和红薯粉放在台面上。在客人到来后,将所选材料下锅烫熟,浇上浓香滚烫的汤汁,再加些红油,一碗浓郁鲜美的地道牛肉汤便大功告成。

  红油是淮南牛肉汤里暗藏的“玄机”,由红辣椒在牛油里炸制而成,因此辛辣味中又冒着油香,深受食客们喜爱。

  横山炖羊:肉质鲜嫩的迎宾菜

  横山炖羊。资料图

  在陕西省榆林市横山区,热腾腾的炖羊肉是当地人迎宾待客的主菜。

  有何独特之处?原来,这里盛产地椒叶、细叶韭、百花草等植物,并有清澈无污染的天然泉水,这些都是提高羊肉味美的最佳原始饲料,所以横山羊肉以肉质鲜嫩著称。

  一千多年来,当地人民探索总结出一套独特烹饪工艺,包括选羊、宰羊、炖肉等程序,其中不仅羊肉品质要优、调味品搭配要精,对肉块大小、炖肉时肉与水的比例等均有细致的要求,这一制作技艺也入选为陕西省省级非遗项目。

  华阳糍粑:土豆做的咸辣口糍粑

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  华阳糍粑。资料图

  在陕西省华阴市秦岭山脉腹地,由于山里温差大,农作物生长时间长,当地人发现,这里所产土豆的淀粉含量高、口感好,便用来做糍粑原料。

  谈起华阳糍粑,不得不说浆水菜。浆水菜是将煮过面条的清汤,或用煮熟稀面糊倒入陶罐中发酵,待其呈现酸香,加入芥菜、芹菜、萝卜缨等山蔬,密封陶罐浸泡而成。

  不同于其他地方甜口糍粑,华阳糍粑浇上特质的浆水菜,再放入油泼辣子,以“酸汪汪,辣爽爽”的咸辣口著称。

  乳扇:牛奶制成的“扇子”可咸可甜

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  乳扇。资料图

  乳扇是云南省大理白族自治州的州级非遗项目,由鲜牛奶萃取制作而成。

  不同于普通的炸奶卷,其制作工艺考究,先将部分牛奶发酵成酸奶,放入锅中加热至70至80摄氏度,再把一定数量的鲜牛奶舀入锅里,用木勺慢慢搅动,待凝结成粉团状后捞出揉捏光滑,再用两支粗木筷轮番摊卷成薄片,两端拉出角,卷裹在竹制的乳扇架上晾晒干即成,大致如菱角状竹扇之形。

  乳扇的吃法多种多样,可干吃也可煎、烤、煮,可咸口也可甜口。最常用的方法是,用菜油煎黄后撒盐或白糖食用。

  中华饮食文化博大精深,有太多的美味等你去品尝,虽说吃的是味道,但品的是文化。


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